Caponata de verdura con ventresca de bonito y anchoas Campos

Ingredientes:

4 anchoas Campos en salazón
1 lata de ventresca de Bonito Campos
4 dientes de ajo con su piel
1 cucharada de pasta de aceitunas negras
1 cebolla roja en tiras finas
6 chalotas en tiras finas
2 pimientos verdes en tiras finas
4 cucharadas de piñones
2 calabacines pequeños
2 berenjenas pequeñas
1 lata de pimientos del piquillo
6 ramas de tomillo fresco
1 hoja fresca de laurel
2 tomates maduros pelados, despepitados y picados
1 ramillete de perejil fresco + albahaca fresca
1 pizca de vinagre viejo de Jerez
2 cucharadas de alcaparras pequeñas
2 huevos
aceite de oliva
sal
azúcar

Preparación:

En una cazuela sofreír en un chorrete de aceite las anchoas Campos, junto con los
4 ajos aplastados y la pasta de aceitunas negras.

Añadir la cebolla, las chalotas, los pimientos verdes y sofreír. Sobre una tabla cortar los calabacines y las berenjenas en medias lunas. Aparte, en una sartén con un poco de aceite, saltear los piñones y escurrirlos. Saltear las berenjenas con un poco de sal y escurrir. Añadir al sofrito los piquillos rotos con las manos, sofreír e incorporar el tomillo y el laurel.

Añadir una pizca de aceite y saltear los calabacines. Incorporar el tomate, el azúcar, los piñones, las berenjenas y los calabacines y sofreír 10 minutos. Picar el perejil y la albahaca sobre la tabla. Añadir una pizca de vinagre, las alcaparras, el perejil, la albahaca y rectificar la sazón. Batir los huevos y mezclarle la caponata, hacer un revuelto al fuego.

Servir coronado por lascas de ventresca de bonito Campos.
Esta caponata se puede servir también bajo lomo de bacalao.

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