Tortilla enrollada de atún claro Campos y langostinos

Ingredientes:

150 g. de atún al natural
16 langostinos
8 huevos de corral
1 pimiento rojo
1 berenjena
1 cebolla
1 calabacín
1 aguacate
1 cogollo de lechuga
tomates cherrys
cebolla frita
vinagreta
3 ajos
cebollino
sal
pimienta negra
aceite de oliva

Preparación:

Untamos el pimiento y la berenjena con aceite y un poco de sal. Envolvemos la cebolla sin piel y el calabacín con papel de aluminio. 

Horneamos las verduras 40 minutos a 200º en un horno precalentado, y dejamos cocinar durante una hora. En una cazuela con agua hirviendo añadimos un pellizco de sal y cocemos los langostinos unos segundos, sacamos y reservamos. Hacemos los ajo chips a fuego suave, laminando fino y dorando sin que se quemen.

Sacamos del horno la escalibada y picamos la verdura. Sacamos un cuarto de aguacate y troceamos en dados. Picamos los langostinos cocidos y añadimos el atún desmigado. Mezclamos todo el relleno. 

Batimos los huevos y hacemos tortilla a fuego suave como si fuese una crêpe. Le damos la vuelta cuando cuaje y cocinamos por el otro lado.

Lo sacamos y colocamos dentro el relleno, hacemos un rollo y cuadramos la tortilla cortando los extremos. Picamos cebollino y lo colocamos por encima. Lo acompañamos con un cogollo de Tudela y unos tomates cherry junto a los ajos laminados.

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