Proceso de producción de las conservas de Bonito y Atún Campos

El proceso de producción de conservas consiste en sellar un producto en un recipiente hermético y luego someterlo a un tratamiento térmico, lo que resulta en un producto estéril con una larga vida útil que no requiere refrigeración. En esta nueva entrada te explicamos el proceso de producción de nuestras conservas de Bonito del Norte y Atún Campos. Estas son el resultado de un trabajo artesanal, minucioso y perfeccionado tras más de un siglo de dedicación a la industria conservera.

En primer lugar, el pescado llega a nuestra planta de procesamiento de Bermeo. Durante la recepción del pescado, se inspecciona el transporte, el peso de la mercancía, la temperatura a la que se recibe y las características organolépticas. Si la temperatura del pescado es la correcta en el momento de la recepción, el pescado es almacenado en la cámara de refrigeración o de congelación, dependiendo de su presentación. La cámara de congelación tiene una temperatura mínima de -15ºC, mientras que la cámara de refrigeración tiene una temperatura máxima de +5ºC y mínima de 0ºC.

Posteriormente se deposita en parrillas de acero inoxidable y el pescado se lava mediante mangueo de agua de red para facilitar la eliminación de restos de sangre y partículas adheridas. Después, de manera manual se retirarán las cabezas y las tripas para proceder a su cocción.

Los cocedores se llenan de agua y salmuera hasta la graduación deseada. Una vez la salmuera empiece a hervir, las parrillas con el pescado son sumergidas en el cocedor hasta alcanzar la temperatura en espina deseada (siempre superior a 65ºC). La cocción del pescado tiene varias funciones: evitar que durante el tratamiento en autoclave se liberen fluidos que se acumulen en el envase, eliminar aceites naturales del pescado, facilitar la separación de carne y espinas para la fase de limpieza y ofrecer al producto propiedades de textura y sabor. 

Posteriormente, se dejarán enfriar y se lavarán de nuevo. El enfriamiento normalmente se realiza a temperatura ambiente. Las operaciones de limpieza y fileteado se efectúan manualmente por nuestras operarias conforme van recibiendo el pescado cocido y frío. La limpieza del pescado se basa en eliminar espinas, piel y otras porciones no deseables en el producto. Esta operación se realiza de forma manual por parte de las operarias destinadas en estas líneas. Una vez obtenidos los filetes en este proceso, se procede a trocear, laminar o desmenuzar, según el tipo de producto final a elaborar.

Con el pescado listo y preparado, se procede a su embotado o envasado en latas o en tarros de cristal. En el caso de conservas en lata el empaque puede ser manual o automático dependiendo del formato. En el caso de las conservas en tarro de vidrio el empaque siempre es manual.

Previo al cierre y posterior al empaque del pescado se llena el envase con el líquido de cobertura deseado (aceite de oliva, aceite de girasol, escabeche o salsa catalana). El cerrado de los envases puede realizarse en cerradoras de accionamiento manual sin inyección de vapor y en cerradoras automáticas con inyección de vapor. Tras la operación de cierre se procede al lavado de las latas para eliminar restos de cobertura. En algunos casos, también se procede al marcado del lote y consumo preferente del producto.

A continuación, pasarán al proceso de esterilización para proceder a la evacuación del aire dentro de la conserva y así, conseguir garantizar que el producto se mantenga en un óptimo estado manteniendo sus valores nutricionales. La temperatura de trabajo es de 116ºC variando el tiempo en función del formato.

Los envases primarios se etiquetan, estuchan, encajonan y paletizan de acuerdo a las especificaciones de producto terminado correspondientes. El almacenamiento de los productos se realiza a temperatura ambiente. A la hora de expedir la mercancía se verifica el estado de la mercancía y la higiene del camión/contenedor en el que se cargará y expedirá.

Es fundamental destacar que cada ejemplar de Bonito del Norte y Atún, está sujeto a rigurosos controles de calidad, rastreado desde su origen, hasta el final del proceso. La trazabilidad de la conserva final, a través de su lote de fabricación, permite conocer el proceso de fabricación y las materias primas del producto hasta su destino final (supermercados, clientes, etc.) De esta manera, podemos identificar cada lata o tarro de nuestro producto en todo momento y garantizar que todas nuestras conservas sean de una calidad extraordinaria.

Si estás interesado en conocer el proceso de producción de conservas Campos de forma más directa, puedes apuntarte a las visitas guiadas organizadas por nuestra fábrica de conservas de Bermeo. Podrás conocer, gracias a un/a guía especializado, una parte del trabajo que se desarrolla en la fábrica de Campos de Bermeo.