Anisakis: qué es y cómo prevenirlo

Qué es el Anisakis:

El anisakis es un parásito que se encuentra en algunos pescados que, al ser ingeridos por los humanos, puede ocasionar molestias intestinales o incluso originar alergias o reacciones.

La existencia de este parásito no debe asustarnos y conseguir que eliminemos el pescado de nuestra dieta. ¡Todo lo contrario! En esta nueva entrada te contamos detalladamente qué es el anisakis y cómo podemos prevenirlo para integrar el pescado en nuestro menú sin ningún tipo de peligro.

El anisakis es un parásito que tienen los pescados frescos que se transmite al ingerirlo. Este afecta a nuestro sistema digestivo causandonos molestias estomacales, que pueden ser leves o graves. Normalmente, esta especie de gusano, tiene alrededor de unos 3 a 5 centímetros de largo y en torno a 1 a 2 milímetros de diámetro.

Este parásito habita en las vísceras y en el estómago de mamíferos marinos como los delfines, las ballenas y los leones marinos. Estos animales liberan los huevos del parásito mediante las heces y otras especies marinas, como peces y cefalópodos (calamares y pulpos) los ingieren, infectándose y posibilitando el desarrollo de las larvas.

Aunque se ha encontrado en más de 35 especies de peces, la sardina y la merluza son las que mayor riesgo tienen de contener anisakis. Es más, la merluza es considerada la especie más parasitada de Europa y uno de cada tres peces que se consumen en España contiene anisakis.

La reacción de nuestro cuerpo ante la infección por anisakis puede desembocar en episodios de gastroenteritis que aparecen a las 24h o 48h después de la ingesta del producto contaminado. Algunos de los síntomas principales para detectar el contagio son los siguientes:

- Dolor de estómago
- Vómitos y náuseas
- Diarrea
- Alergia, con episodios de urticaria que, de no tratarse adecuadamente, pueden complicarse hasta episodios muy graves de shock anafiláctico.

Formas de prevenir una intoxicación por anisakis

Para infectarse de anisakis, es necesario comer el pescado crudo o cocinado a bajas temperaturas. Por eso, una de las recomendaciones para prevenirlo es cocinar el pescado a más de 60ºC, especialmente si el pescado es fresco y no se ha congelado antes. Según la Agencia Española de Seguridad y Nutrición (ASEAN), una pieza de unos 2,5 cm de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos) para tener un “pescado bien hecho”. Este tipo de preparaciones destruyen el parásito en su totalidad.

Otra forma de evitar la infección por anisakis es congelar previamente el pescado a -18ºC durante al menos 48 horas, de esta forma el riesgo es prácticamente inexistente.

Para la congelación, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20 ºC o inferior. Solo los frigoríficos de tres estrellas o más alcanzan la temperatura adecuada. Si no es posible hacerlo en casa, recomendamos adquirir previamente el pescado congelado.

En un gran porcentaje, las intoxicaciones suelen ocurrir cuando hacemos elaboraciones caseras como sushi, ceviche o sardinas y similares marinadas o en vinagreta. Ni el ácido del vinagre ni la sal son suficientes para dañar el parásito. En los restaurantes el riesgo es mínimo ya que por ley en España están obligados a congelar los pescados. La congelación es otra de las maneras de reducir el riesgo de anisakis en el atún y en cualquier tipo de pescado.

Se recomienda comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas) o retirarlas lo antes posible teniendo en cuenta que la presencia del anisakis puede ser elevada en merluza, besugo, boquerones, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao fresco, jurel…

Higiene personal: Lávate bien las manos y utensilios de cocina después de manipular pescado crudo.

La prevención es crucial para evitar la infección por Anisakis. Si experimentas síntomas sospechosos después de consumir pescado crudo o poco cocido, es importante buscar atención médica.

¿Las conservas de pescado pueden contener anisakis?

Las conservas y semiconservas de pescado se encuentran libres de anisakis en su totalidad.

La industria conservera obliga a seguir estrictamente una normativa para garantizar la calidad y seguridad de este tipo de productos.

El proceso de producción de nuestras conservas consiste en sellar un producto en un recipiente hermético y luego someterlo a un tratamiento térmico, lo que resulta en un producto estéril con una larga vida útil que no requiere refrigeración. 

La cocción del pescado en el proceso de conservación tiene varias funciones como su desinfección, limpieza y aumentar la textura y sabor de la conserva, alcanzando temperaturas superiores a 65ºC.

Incluso el proceso de esterilización, donde conseguiremos garantizar un estado óptimo de la conserva, se alcanzarán temperaturas alrededor de los 116ºC. Estos procesos, consiguen eliminar el anisakis por completo y ofrecer un producto Campos de calidad y de confianza.