Atún Campos con crema de patatas dashi y salsa wasakaka

Ingredientes:

Solomillos de atún Campos
4 patatas medianas
1 puerro
1 cebolla
1 litro de caldo dashi
salsa wasakaka

Para el caldo dashi:
1 palmo de alga kombu
1 litro de agua
20 grs. de katsoubushi

Para la salsa wasakaka:
½ vaso de agua
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo picados
sal 
perejil fresco
el zumo de una lima
una nuez
mantequilla clarificada

Preparación:

Empezamos elaborando el caldo dashi, hacemos pequeños cortes con una puntilla en el alga konbu para que suelte su esencia en el caldo y cocemos a fuego lento con un litro de agua hasta que salga a flote antes de que rompa a hervir, en ese momento retiramos el alga y añadimos los copos de katsuobushi y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir fuerte, entonces retiramos del fuego y dejamos un momento que se infusione y colamos el caldo que reservaremos.

Ponemos en un vaso de batidora el agua con el zumo de lima, la cebolla pequeña troceada, los dientes de ajo picados (sin germen), el perejil, la nuez de mantequilla clarificada la sal y batimos hasta que se integren todos los ingredientes y los dejamos en un bol. Ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, el puerro y la cebolla troceados, cuando estén bien pochados pero sin que cojan color, añadimos las patatas peladas y cortadas en dados.

Añadimos el caldo dashi y cocemos a fuego suave durante media hora. Al final añadimos la nata y mezclamos bien, trituramos todos los ingredientes y reservamos. Salpimentamos los solomillos de atún Campos y los marinamos 5 minutos en el bol con salsa wasakaka, los sellamos en la plancha a fuego fuerte por todas sus caras y vamos a emplatar.

Sobre una cama de crema de patatas dashi colocamos los dos trozos de solomillo por comensal y napamos con un poquito de salsa wasakaka.