Desde que se captura el atún en alta mar hasta su consumo puede pasar un periodo largo de tiempo. Por eso se llevan a cabo procesos de congelación innovadores en los propios barcos, para mantener el pescado en las mejores condiciones y garantizar su calidad. En esta entrada explicamos cómo se congela el atún en alta mar y cuáles son sus beneficios.
Alrededor del 75% del peso de un pescado, como puede ser el atún, es agua. El proceso de congelado convierte la mayoría de ese agua en hielo. En primer lugar, se somete el pescado a un proceso de refrigeración, en el que se mantiene a 0ºC aproximadamente. Posteriormente, una vez refrigerado, se da paso al proceso de congelación que, se desarrolla de manera controlada a fin de garantizar que el abatimiento asegura la calidad y seguridad del producto.
Al someter el pescado a un proceso de congelación, su temperatura inicial baja rápidamente. Después de esta primera fase, la disminución de la temperatura se da de forma mucho más lenta. Progresivamente el agua cambia de estado hasta transformarse completamente en hielo.
Existen varios procesos posibles para congelar el atún en alta mar. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, la ultracongelación y la conserva en salmuera. Este último es un método tradicional especialmente interesante por su capacidad de transmisión, debido a su composición líquida.
En Campos, se sigue un proceso de congelación a -18ºC. Tras la pesca, el atún se refrigera a 0ºC y posteriormente se congela, de esta manera se consigue mantener la estructura física del atún.
Al congelar el atún a tan bajas temperaturas, se paraliza la actividad de las bacterias, se evita el desarrollo de microorganismos y se mantienen prácticamente intactas las propiedades organolépticas, como son el sabor, la textura y el olor. También mantiene los diversos nutrientes que aporta el pescado azul.
Para conservar la carne del atún en buen estado y evitar la pérdida de los nutrientes, es esencial mantener la cadena de frío durante el almacenamiento en barco y su posterior distribución hasta justo antes de su consumo. El atún, al igual que el Bonito del Norte, puede aguantar congelado hasta tres años.
Si se rompe la cadena de frío, comienza el deterioro del pescado, perdiendo muchos de los nutrientes saludables presentes en el atún: proteínas de alto valor biológico, minerales como el fósforo y el potasio y ácidos grasos Omega3. También se forman cristales que rompen los tejidos de la carne. Al descongelar, estos tejidos pierden agua y con ésta muchas de las vitaminas presentes en el atún, desde vitaminas A y D hasta una gran variedad y cantidad de vitaminas B. Esta pérdida de nutrientes implica a su vez una disminución de la calidad del alimento y de sus beneficios para la salud.
Por eso es importante que tanto la congelación como la descongelación se den correctamente evitando cambios drásticos de temperatura. Mientras que el proceso de congelación se da de forma rápida, la descongelación del pescado es más lenta y ayuda a que el atún no pierda su aporte nutritivo ni su jugosidad.
La mejor manera para descongelar el atún en casa es sacarlo del congelador 24 horas antes de ser consumido. Durante ese tiempo, se recomienda mantenerlo en la nevera, dónde menos frío llega, suele ser la parte más baja del frigorífico. Conoce cómo el pescado congelado puede convertirse en tu aliado en el día a día.