Cómo se elaboran las anchoas en conserva

La elaboración de la anchoa para su posterior conservación en tarros y latas es un delicado trabajo que se continúa realizando hoy en día de un modo básicamente artesanal, a pesar de los avances punteros en tecnología dentro de las conserveras.

Las anchoas, tan valoradas en España, se preparan con boquerones capturados a lo largo de los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso. Una vez capturados y transportados hasta las conserveras, los boquerones se preparan quitándoles la cabeza, las vísceras y limpiándolos.

Después se introducen, separándolos por tamaños, en cubos y barriles, donde se colocan por capas (sal-boquerón-sal), terminando en una capa de sal. Manteniendo peso sobre estos, se dejan así a lo largo de 3 a 7 meses. Durante esta etapa se produce una pérdida de agua y grasa en la carne del boquerón, sustituido por la sal. Este proceso beneficia la maduración del pescado y que este obtenga las característica de color, textura y sabor propias de la “anchoa en aceite”. 

Tras retirar las anchoas de los depósitos, se lavan, se elimina el agua sobrante y las espinas dorsales, y se recortan los restos de espinas y piel, dejando los filetes completamente limpios.

Para finalizar el proceso de conservación, se introducen los filetes en las latas o tarros de cristal, que se rellenan con aceite, y se cierran herméticamente.

Tipos de conservas de anchoas:

Existen dos tipos de semiconservas de anchoas: las artesanales y las de elaboración industrial.

Las primeras no se someten a ningún tratamiento térmico, y en las de elaboración industrial se aplica un tratamiento a través de calor denominado “escaldado”. Este proceso consiste en introducir las latas en agua caliente con el objetivo de destruir totalmente los microorganismos. De todos modos, ese escaldado no garantiza su destrucción total ni su estabilidad a temperatura ambiente. 

Por ello, las anchoas en aceite, independientemente de que sean de elaboración artesanal o industrial, son semi-conservas que deben guardarse en el frigorífico hasta el momento de su consumo.

Beneficios y propiedades de las anchoas en conserva:

Las anchoas son un alimento muy apreciado por ser consideradas fuente fundamental de ácidos grasos Omega 3, necesarios para una dieta equilibrada, y una gran variedad de minerales, como por ejemplo: fósforo, hierro, vitamina D y vitamina B12. 

Los ácidos grasos Omega 3 ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y la formación de trombos, y a disminuir los niveles altos de colesterol y triglicéridos. También son una importante fuente de proteínas de alto valor biológico como las que podemos encontrar en alimentos como la carne, los huevos o la leche.

Además de estas numerosas propiedades nutricionales, las anchoas apenas aportan calorías (250 calorías por cada 100 gramos). Lo que equivale a alrededor de 8 calorías por cada filete de anchoa. Esto las convierte en ideales para cualquier dieta.

Recetas fáciles y sabrosas con anchoas:

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