¿El atún tiene anisakis?

El anisakis es un gusano parásito que se encuentra únicamente en animales marinos. No podríamos encontrarlo en alimentos obtenidos de animales de tierra. Si te preguntas si el atún tiene anisakis, lo cierto es que puede tener. Sin embargo, el riesgo de intoxicación por anisakis es mínimo. Además, existen tres sencillos pasos que puedes seguir para garantizar la seguridad total del alimento. 

Este parásito hábita en las vísceras y en el estómago de mamíferos marinos como los delfines, las ballenas y los leones marinos. Estos animales liberan los huevos del parásito mediante las heces y otras especies marinas, como peces y cefalópodos (calamares y pulpos) los ingieren, siendo infestados y posibilitando el desarrollo de las larvas. Frecuentemente, las larvas crecen en el hígado de los peces. 

Aunque se ha encontrado en más de 35 especies de peces, la sardina y la merluza son las que mayor riesgo tienen de contener anisakis. Es más, la merluza es considerada la especie más parasitada de Europa y uno de cada tres peces que se consumen en España contiene anisakis. 

El principal riesgo de alimentarnos con pescado contaminado por este parásito es que podemos padecer anisakiosis una enfermedad del sistema digestivo que provoca cólicos, dolores intensos de abdomen y vómitos. La mayoría de las infecciones de este tipo ocurren cuando comemos pescado crudo o poco cocinado. A menudo la intoxicación la provocan pescados como las sardinas, los boquerones y las anchoas debido a que se procesan menos que el atún o la merluza.

FORMAS DE PREVENIR LA INTOXICACIÓN 

Una de las principales formas de evitar esta intoxicación parasitaria es cocinar el pescado. A menudo comemos el atún crudo, siguiendo el estilo tan empleado en la cocina asiática recreado en una gran variedad de recetas que no requieren que pasemos este pescado por procesos de calor. Sin embargo, son precisamente las altas temperaturas a las que se cocinan los alimentos las que consiguen matar al parásito; basta que se cocine a 60º para que se elimine cualquier peligro. 

En un gran porcentaje, las intoxicaciones suelen ocurrir cuando hacemos elaboraciones caseras como sushi, ceviche o sardinas y similares marinadas o en vinagreta. Ni el ácido del vinagre ni la sal son suficientes para dañar el parásito. En los restaurantes el riesgo es mínimo ya que por ley en España están obligados a congelar los pescados. La congelación es otra de las maneras de reducir el riesgo de anisakis en el atún y en cualquier tipo de pescado. 

Si quieres reducir el riesgo que supone el anisakis y has comprado el pescado fresco, congélalo en el refrigerador de casa a -20º durante al menos dos días, esto es posible en el caso de que tu congelador cuente con tres estrellas y pueda alcanzar esa temperatura. En caso de que no sea así, lo mejor será que compres el atún congelado para garantizar tu seguridad. 

Es especialmente importante sacar las tripas y vísceras de la pieza lo antes posible si no lo han hecho ya en la pescadería. Normalmente el anisakis vive en la cavidad visceral de los peces. Al limpiarlo por dentro y quitar esta parte, el riesgo de contaminación se reduce considerablemente.  

Recuerda, la prevención es la clave y a la vez sencilla. Si sigues estos tres sencillos pasos, reducirás notablemente el riesgo de anisakis: 

      - quitar las tripas y vísceras, 
      - congelarlo durante cinco días y 
      - cocinarlo, evitando las recetas de atún crudo.